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L'aceto Balsamico

Passaggi principali della produzione

L'aceto balsamico per essere definito tradizionale di Modena deve possedere diversi requisiti, sia per quanto riguarda la materia prima, sia per quanto riguarda l'origine territoriale.

Le uve utilizzate devono crescere nella provincia di Modena possono essere esclusivamente:
Lambrusco,Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta.
Vengono colte ad un avanzato stadio di maturazione, infatti devono garantire un mosto particolarmente dolce.
Da un quintale di uva si ottengono circa 70 litri di mosto, che viene cotto in apposite caldaie senza coperchio, in modo da ottenere una riduzione del 50 % del volume totale.
Le regola per l'aceto tradizionale di Modena prevede una cottura di almeno 30 minuti ? ma in genere si parla di diverse ore- ad una temperatura di 80°. Non può essere congelato ma al massimo conservato sotto refrigerazione.
Durante questa fase il succo viene concentrato, aumentando la percentuale zuccherina, inoltre si imbrunisce e caramellizza e viene sterilizzato in modo da renderlo un habitat ideale per gli acetobatteri ed i lieviti.
Il composto è quindi sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica: viene posto per questo in una grande botte di legno pregiato che può essere castagno, rovere, ginepro, ciliegio , dove rimarrà circa 2 o tre anni.
Durante quel periodo parte del liquido evapora e parte viene assorbito dal legno.
Ciò che rimane verrà travasato tramite un tubo in una botte più piccola di 70 litri e così via mano a mano che passano gli anni, in botti sempre più piccole: è il metodo del 'rincalzo'.

Da notare il fatto che le botti devono restare aperte, per permettere la circolazione dell'aria; l'ambiente va inoltre mantenuto ad una temperatura tra i 20 ed i 30 gradi.
In genere si parla di una batteria di 5 botti la cui più piccola ha una capacità di 8-10 litri, sempre di legno pregiato che oltre ai materiali precedentemente elencati può essere di frassino, acacia  o raramente di gelso.
Durante i lunghi anni di permanenza nelle botti, il liquido subisce varie fasi:
fermentazione, ossidazione ? l'alcool muta in acido acetico- maturazione ed invecchiamento.
Il prodotto finito è un liquido color bruno, lucido e denso dal profumo forte ma non acido e dal sapore intenso. L'acidità totale deve superare il 4,5 di PH.
Si calcola che per 50 litri di mosto si ottenga un litro di aceto balsamico.